こんにちは むうさんです^^
今回は、お抹茶の粉を碾茶（てんちゃ）を挽いてつくってみようと思います。
抹茶は、お茶の葉をそのまま粉にしたもので、美味しい抹茶は本当に旨味が豊かです。お茶の葉をそのまま粉にするとは、ペットボトルなどで飲んでいる煎茶や玉露の茶葉とは何が違うのでしょうか？
そんなこともお伝えしながら、抹茶の粉を作り、挽きたての香り豊かな抹茶粉で、お抹茶を飲んでみたいと思います。贅沢なお茶の楽しみ方となります。
最初に、私とお抹茶の関係をお伝えさせてください。
私は、遠州流茶道の名取（なとり）、奥之伝を終了し、宗号をいただいております。
茶道のお点前（おてまえ）のお稽古をしていますが、普段の生活の中では、もっと手軽にお抹茶を楽しんでいます。
今回は、挽きたてのお抹茶を楽しみたいと思います。
碾茶（てんちゃ）とは？
抹茶に挽く前の茶葉です。
お茶のとれる木は、煎茶や玉露と同じチャノキなので違いはありません。
今でも下の写真の通り、一般に市販されています。今回は、この碾茶を挽いてお抹茶を作っていきます。
煎茶や玉露とは、急須に茶葉を入れてお湯に浸して抽出して飲むお茶です。最近だと急須は使わないかもしれませんが、紅茶と同じ入れ方になります。
栽培方法は、抹茶にすることから、玉露と同じように旨味を増すために、栽培の後半で太陽の光を遮った覆下栽培がされています。
また、煎茶や玉露と違って茶葉を揉みません。粉にしやすいように葉を広げて乾かしています。それが碾茶です。
わかりやすく説明するのが難しいですが、上の写真のような感じで、葉が広がっています。急須で煎茶を飲んだことのある方なら、煎茶とは違うと感じられると思います。
お茶の飲み方：碾茶（てんちゃ）の前と後
お茶の飲み方は、
茶を煮立てる団茶の時代から、
混ぜ合わせ、泡立てる抹茶（碾茶を挽いたもの）の時代、
そして現代の浸す煎茶の時代、
へと変わってきました。
どれも中国から日本に伝わってきたのですが、抹茶という飲み方は現在の中国には残っていません。日本では茶の湯、茶道という文化として今でも残っています。
ちなみに、ハーゲンダッツアイスの抹茶味は、日本文化に抹茶が残っていたからできたものなんです。
お抹茶の粉はどうできるのか？
お抹茶は、茶葉を蒸して乾燥させた碾茶を挽くことによって作られます。
ですから、碾茶というのは、コーヒーでいうところの焙煎後で挽く前のコーヒー豆と同じようなものということです。
碾茶の製造工程
参考に、碾茶ができる製造工程についてです。簡単にしかご説明できませんが、次のとおりです。
＜１＞摘んできたお茶の葉を蒸します。
目的の一つとして酸化酵素の働きをとめて、発酵が進まないようにすることがあります。
＜２＞蒸した茶葉を散らします。
蒸した茶葉は、しんなりとやわらかくなってはいますが、葉っぱが広がった形のままです。そして、茶葉は表面に水分残っていて茶葉自体も水分を含んでいるので、そこで、散らばらせながら表面を乾かし、重なった茶葉を剥がしていきます。
この先で、煎茶や玉露と、碾茶の工程が分かれます。
＜３（碾茶）＞碾茶の場合は、茶葉を乾燥炉にいれて乾燥させます。
＜３（煎茶）＞煎茶の場合は揉む工程が入ります。
お茶を揉むのは、お茶が細くなりお茶の細胞を壊すことで、色や味をでやすくするためです。
碾茶は揉まないので、お茶の細胞が壊れることはないのです。そのため、お急須などで碾茶をお湯に浸しても味がでません。
煎茶の場合は、この散らばらせた後、茶葉を揉んで乾燥させることを、人手でやるのもありますし、機械の散茶機や乾燥機もあります。
＜４（碾茶）＞切断して形を整えて、葉と茎を分別して葉だけにして、仕上げ乾燥
こうして碾茶ができあがります。通常は合組（ブレンド）されるので、複数の種類の茶葉が混じっています。
このようにな碾茶の作られ方を知ると、細胞が壊されておらず、挽くことでお茶の成分を楽しめるお茶なんだとわかります。お茶の成分がしっかりと碾茶の中に凝縮されているということです。
また、抹茶にする前の、宇治抹茶の碾茶は、下のように販売されています。
碾茶の昔
大正時代までは、碾茶を葉っぱの状態で消費者に売っていて、抹茶を点てて飲む人が碾茶を購入して、自ら茶臼で挽いていたようです。
現在でいうと、コーヒーを粉ではなく、豆で買ってきて、ご家庭で都度ミルで挽いて飲むという感じでしょうか。
香り高い抹茶が飲めた贅沢な時代だったんですね。
明治から大正といえば、益田鈍翁などの経済界の数寄者たちがお茶を楽しんでいた時代ですから、お茶が盛んな時代です。その後、徐々に電動臼に変わっていったようです。
ただ、今でも、11月にその年にとれた葉茶を詰めた茶壺の封を切る「口切りの茶事」がお家元で行われ、手で石臼を使ってお茶を挽いています。
今回は、抹茶になる前の碾茶とその周辺について、お伝えしました。
上でも書いたように、抹茶というのは日本だけに残っている飲み方であり、文化でおあります。そんなお抹茶を、できれば日常にも取り入れて、楽しんでいただければ、と思います。
まとめとして、宇治茶の碾茶をご紹介いたします。ご興味がありましたら、チェックしてみてください。
続きでは、お茶ミル・Ⅱを使って碾茶を挽いてつくってみます。ぜひご覧ください。
